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Lo chef Davide Oldani: “la cucina come scuola di vita”. - CorriereUniv.it

Intervista esclusiva di Corriereuniv.it al noto chef, Davide Oldani, ideatore della cucina pop – alta qualità e accessibilità – ha aperto nel 2003 il suo ristorante, il D’O, a Cornaredo, in provincia di Milano, suo paese d’origine. Dopo un anno di attività, le più autorevoli guide gastronomiche lo annoverano fra i grandi chef della cucina italiana. Chef Oldani, che cos’è la cucina pop? È tutto quello che rispecchia la mia persona, l’idea di fare accoglienza, è nata 17 anni fa come idea di un cibo accessibile e di alta qualità; con l’esperienza di expo abbiamo avuto la conferma che fossero concetti importanti ed universali. Una parola che indicasse una qualità e che fosse alla portata di tutti: cibo pop. La pop art non è per tutti, perché chi non vede, non può, la pop music non è per tutti perché chi non sente, non può, la cucina pop, invece, è per tutti perché tutti devono mangiare per vivere. Crediamo al prodotto di stagione, del territorio, in fondo è un termine moderno comprensibile in ogni lingua. Nel dicembre 2008 ha ricevuto l’Ambrogino d’oro dal Comune di Milano, nel 2013 è stato invitato ad Harvard per raccontare la sua esperienza imprenditoriale, nel 2015 è stato nominato ambasciatore Expo, fa un programma a radio 24, ha scritto libri, ha girato uno spot con Federer? Qual è il segreto di tutto questo? con il tempo è venuto tutto, ma ho fatto molte scelte, ho detto molti no. Tutto è fatto con etica e con un approccio per essere capiti dalle persone. Tutte le scelte sono state fatte con l’idea di essere me stesso e di fare un’ospitalità in maniera corretta. Che tipo è Federer? Federer, a me è apparsa una persona molto a modo, educata, legata alla famiglia, uno a 40 anni non arriva a quei risultati lì se non ha la testa salda sulle spalle. Quali sono secondo lei le qualità che dovrebbe avere un ragazzo che aspira a fare lo chef? Prima di tutto la passione, sapere che è un lavoro che richiede sacrifici, avere una buona educazione, il resto lo guadagni sul campo, alla base devi sapere che non è una vita normale. Si è impegnati in cucina a mezzogiorno e la sera pure, credo che a livello legislativo questo lavoro ha ancora dei problemi, rischia di far disinnamorare i ragazzi. Che tipo di problema legislativo? Questo è un lavoro che non si spalma su otto ore consecutive, si spalma su due servizi, noi abbiamo fatto in modo che ognuno potesse avere i propri spazi, se davanti a tutto metti il business e gli affari, allora non funziona. Cosa bisognerebbe fare? Bisognerebbe, a mio avviso, ridurre le tasse sul lavoro.  Ha molti giovani nel tuo team? Si, hanno tra i 20 ed i 28 anni. Io ho una scuola qui sul territorio (a Cornaredo, nello stesso comune dove sorge il ristorante di Oldani, ndr) c’è una richiesta molto alta.  Ci sono figure che non riuscite a trovare? Se parla con i ristoratori le dicono che non riescono a trovare i cuochi. Noi per fortuna riceviamo molti cv, solo negli ultimi giorni ne sono arrivati tanti, siamo fortunati, in molti vogliono lavorare con noi. Cosa pensa, ci saranno effetti della pandemia sul settore? Sono ottimista non è possibile che una pandemia possa spazzar via un lavoro di 50 anni, ci vorrà pazienza, stare calmi; ripartire con il rispetto delle regole delle distanze e poi ci riprenderemo. Che ragazzo era Davide Oldani? Vuol dire che ragazzo sono? (sorride). Molto affamato nell’imparare, ma non del mordi e fuggi, e devo dire che lo sono ancora, molto dedito al lavoro. Sono uno che mette prima il dovere e poi il piacere. L’insegnamento che ho avuto è molto bello: viene prima il senso del dovere, il rispetto per gli altri, poi il resto. Che messaggio lancerebbe ai ragazzi che si apprestano a scegliere gli studi? Un messaggio di vivere poco sui social, di utilizzare la tecnologia per lo studio e che qualunque scelta la facciano su di un progetto di lungo periodo. Poi credo molto nell’educazione, soprattutto a quella che si riceve dalla famiglia, i genitori dovrebbero tenere i propri figli con i piedi per terra dando priorità alla scuola e all’apprendimento. Poi mi piace molto “The last dance” di Micheal Jordan, è un bel messaggio per i giovani, gli esempi giusti sono quelli. Jordan dice: Io perdono chi sbaglia, non perdono chi non ci prova. Vedo molto ottimismo fra i giovani, sicuramente l’approccio alla vita cambierà e sarà di rispetto verso il prossimo, delle regole, senza quello non vai da nessuna parte.  Le varie parole che ha utilizzato più volte sono rispetto, regole, dovere, etica? Aggiunga anche altruismo e risparmio. Se la mia azienda riapre dopo mesi come questi, con la voglia di ripartire meglio di prima, è perché c’è stato un risparmio a monte. Se spendi il giusto e non esageri, puoi investire in azienda e garantire futuro a tutti.

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